食品加工基本上都要用乳酸菌作為發(fā)酵劑,經(jīng)過發(fā)酵培養(yǎng),濃縮等工藝制成的,用于乳制品、肉制品、飲料、泡菜發(fā)酵及發(fā)酵劑以外的其他用途的食品加工用乳酸菌。
其中,用恒溫恒是培養(yǎng)箱進(jìn)行發(fā)酵試樣的制備很是關(guān)鍵。
1、發(fā)酵飲料用試樣的制備
量取新鮮壓榨、打漿或者濃縮純果蔬汁500mL(固形物濃度控制在8Brix~12Brix的濃度范圍) ,裝入適當(dāng)?shù)娜萜鲀?nèi)(容積為600mL~800mL),接種菌劑溶液(6.4.4)1mL,37℃恒溫培養(yǎng)24h。以乳酸為基準(zhǔn),進(jìn)行酸度滴定。
注:調(diào)整濃度過程中用無菌水進(jìn)行稀釋。
2、發(fā)酵酸(泡)菜用試樣的制備
選擇新鮮,漂洗干凈的蔬菜100g,腌漬蔬菜中心到蔬菜表面的厚度不超過5mm,裝入玻璃或陶制容器內(nèi),在食鹽濃度為5%的鹽水腌漬下(按蔬菜重量大于鹽水重量的同時,確保蔬菜不應(yīng)露出鹽水表面),接種菌劑溶液(6.4.4)1mL,在30℃下厭氧發(fā)酵,培養(yǎng)3天。以乳酸為基準(zhǔn),進(jìn)行酸度滴定。
3、發(fā)酵肉制品用試樣的制備
稱取檢疫合格的豬肉100g(豬肉脂肪25g,凈瘦肉75g,混勻),用攪拌機(jī)制成顆粒直徑小于0.5cm的肉糜。添加葡萄糖1g、砂糖1g、食鹽1.5g, 接種菌劑溶液(6.4.4) 1mL, 攪拌、混合3min, 灌裝成臘腸。在25℃~35℃(具體溫度可根據(jù)產(chǎn)品說明),濕度至少為55%的恒溫恒濕培養(yǎng)箱里,保溫培養(yǎng)3天。以乳酸為基準(zhǔn),進(jìn)行酸度滴定。